Huspenina
Huspenina je recept na spenenú hus. Je veľmi jednoduchý. Hus lapíme a speníme. Tera už je len otázka, či na cibuľke, alebo v odšťavňovači ako to robil Alf s mačkami. No a keďže to vyzerá príliš neprehľadne, tak použijeme prasiatko.
Takže. Tento recept nie je nič vhodné pre vegánov a vegetariánov. Chúďatko prasiatko musí byť usmrtené skôr, než ukojíme náš smäd po krvi. No a niektorí ľudia vôbec nechcú jesť jedlá pripravené z nožičik.
Ono je to naozaj také trocha zvláštne keď vidíte konkrétne tvary, z akého kúska zvieratka ideme variť. Ak si v hypermarkete kúpite balík so stehnom, máte kus mäsa. To je pomerne anonymná záležitosť. Človek si to ani veľmi nespojí s nejakým živým tvorom. To preto, že to nemá tvar. No hospenina sa vyrába z nožičiek.
Zoberieme napríklad 2 spodné nožičky a dve časti z vyššej časti kolienka. Nožičky dodajú najmä kolagén – ten zaistí, že huspenina bude riadne tvrdá. Kolienka už obsahujú viac mäsa. Dá sa povedať, že:
Kože a kosti dodajú huspenine silu a mäso chuť.
Aj pri tomto jedle je príprava celkom jednoduchá a čas varenia priam nekonečne dlhý.
Do veľkého hrnca teda zalejte vodou nožičky, kolienka, alebo iné podobné kusy mäsa. Pridajte niekoľko kúskov koreňovej zeleniny. S mrkvou a petržnenom trocha opatrnejšie. Dodali by huspenine sladkú chuť a to by nútilo, aby ste ju viac posolili. Nehovorím – dobré to je! Ale ak sa dá, treba obmedzovať soľ všade, kde sa dá.
Pridajte viac celeru, môže byť kaleráb. Nebojte sa nasypať veľa čierneho korenia a pár guľôčok nového korenia. Môžete pridať aj jeden či dva kúsky badyánu a frknúť škorice a trocha kakaa. A teraz je čas na varenie.
To znamená, že všetko v hrnci zalejte studenou vodou a pustite to na čo najtichší plyn.
Solenie: v tejto fáze vytvárame vývar a ten soľte len veľmi opatrne, takmer nie. Je to preto, že z tých litrov vody sa postupne redukciou stane možno polovica. Potom by mohla byť presolená. Samozrejme, ak máte už odhad, posoľte to – inak by mäso malo slabú chuť.
Tip: Môžete veci trocha pomôcť, ak do vody pridáte trocha sójovej omáčky. Napríklad Sempio 501. Ja viem, v klasickej domácej huspenine takéto čínske radovánky nemajú čo hľadať. Ale ak dovolíte – nežijeme v chatrči na Orave, ale v paneláku v meste. Nemusíme úzkostlivo ctiť všetky recepty. On je aj rozdiel v chuti prasiatka. To tiež nevytiahli z chlievika, ale je to rýchlochov. Takže ja dávam aj sójovicu. Kvalitnú a veľmi málo. Tá 501-dnotka pridá možno ešte viac kyslosti ako slanosti a to chuti dosť pomôže.
Takto sa to pomaly bude variť a na hladine sa začnú vyplavovať bielkoviny v podobe hnedej vrstvy.
Priebežne ich odstraňujte. Môžete odstraňovať aj tuk, ktorý sa hromadí na hladine.
Ak budete huspeninu variť naozaj celkom pomaly, bude číra. Keď by ste boli menej trpezliví (tak ako ja) tak ako ja, pustíte to rýchlejšie. Vývar bude trocha mútnejší, ale veď to nevadí.
V prvej fáze sa musí mäso rozvariť prakticky úplne domäkka. No my potrebujeme, aby sa to všetko takmer rozsýpalo nech sa riadne vylúhujú aj kosti a kože. Keď je zelenina v rozvarenom stave, môžete ju vybrať a zjeť. Alebo vybrať a neskôr ju dáte do huspeniny. Ja ju do huspeniny nedávam, väčšinou ju hneď pohltám.
Po zhruba štyroch hodinách máme hrniec huspeniny úplne žeravý, ale hotový. Teraz treba spraviť dve veci:
Zbaviť sa tuku.
Zbaviť sa koží.
Najjednoduchší spôsob je, ak ste varili navečer tak, ako ja. Hrniec dajte na noc na balkón a ráno to bude tuhé.
Z huspeniny tak celkom ľahko odstránite všetok prebytočný tuk.
Toľkoto tuku zliezlo z hladiny. Pár sekúnd práce.
Následne huspeninu ešte trocha zohrejte, ale už len na to, aby ste vedeli oddeliť mäso od odpadu.
Povyberajte všetko z vývaru.
Vývar môžete pomocou servítky ešte trocha zbaviť tuku, ak chcete.
Všetky pekné kúsky mäsa pooberajte.
Buďte absolútne nemilosrdní a nejedzte kože. Aj preto vám odporúčam, aby ste ich oberali takmer studené. To majú zlú chuť.
Kože nie sú nutrične na nič užitočné, zato čerstvo uvarené paprčky sú maškrta. Ani nezbadáte ako, a zjedli by ste tak niekoľkodňovú dávku tuku a soli, keby ste ich oberali hneď po uvarení. Keď sa to nasolí, je to lahôdka. Ak ale odoláte, spravíte len dobre!
Nakoniec pooberané mäská rozdeľte do misiek.
Pre návštevy použite nejaké pekné sklenené misky.
Pre domáce použitie ale určite stačí hocijaká nádoba. Zalejete to vývarom (cez sitko) a dajte na pár hodín stuhnúť do chladničky.
Podávať to môžete vyklopené.
Takáto huspenina je bohatá a poslúži vám, ako normálne jedlo. Ku nej si dajte kúsok chelba.
Niekto huspeninu podáva s octom, chrenom a, alebo aj s cibuľkou, v tom každý má voľnú ruku. Každopádne, ak ste vývar dobre zredukovali, huspenina bude pevná a bude mať vynikajúcu lahodnú chuť.
Dobrú chuť vám ani nemôžem popriať, petože sa nemá písať s plnými ústami.