Demi glace – omáčka, fond

Demi glace je názov pre omáčku. Kuchári ju nazývajú aj fond, chcú tým povedať, že je to akýsi základ. Plnohodnotná príprava tejto omajdy zožerie otcu-materi deň až dva a preto ju poznajú skôr šéfkuchári, než domáce gazdiné. Ja vám teraz ukážem recept, ako sa to dá v pomerne skrátenej verzii spraviť aj doma.

Klasický demi glace je známy z francúzskej kuchyne. Slúži ako základ pre mnoho ďalších omáčok, jedál, alebo polievok. Hneď po uvarení si ukážeme, ako sa z obyčajnej bagety stane nástroj na potešenie.

Poďme teda variť náš prvý domáci fond. Priľahlými andulkami naplníme klietku, pretože dnes varíme hovädzí vývar, nie hydinu.

Skôr než začnete: Soľ nepoužívame! Toto bude vývar, musí byť neslaný. Ešte sa k tomu vrátim.

Správne sa na výrobu demiglas používajú teľacie kosti s kĺbmi. Kúpite u mäsiara, alebo v Metre. Často nie sú poruke a tak používam iné kosti, alebo rebierko.

Do rúry dám pomaly zapekať rebierko, ak máte tak aj zopár kostí. Koreňová zelenina sa môže opražiť na panvici, alebo ju dajte do rúry.

Zapekanie potrvá dlhšie, zatiaľ máte čas. Cieľom je dosiahnuť zlatistý povrch mäsa a zeleniny.

Keď to začne vyzerať nejak takto, môžete sa posunúť do ďalšej fázy. Pripravte si veľký hrniec.

Do hrnca presuňte všetko opečené.

Na plechu, kde sa pieklo zostalo asi dosť prismudnutej chuti. Tá je dôležitá, chceme ju.

Preto si s plechom štrngneme a doprajete mu tak zo dva deci červeného vína. Nech sa riadne ožerie, bude mať radosť.

Víno pomôže uvoľniť z plechu zapečené časti. Na obrázku to nie je vidieť, ale plech mám položený na plyne a varí sa.

Ťapnite tam prepytujem ešte za veľkú lyžicu rajčinového pretlaku.

Dôležité je vyvariť víno, aby stratilo alkohol. Akonáhle zistíte, že všetky zapečené červené zvyšky z panvice sú vo vývare, môžete pokračovať.

Tajný tip: Skúste teraz na plech pridať ešte tak pol kyžičky kvalitného kakaového prášku. Ak mi neveríte, môžete to vyskúšať neskôr. Z takmer hotovej omáčky trocha odoberte a poprášte kakaom. Spraví to zaujímavý chuťový rozmer. Odkukal som to od ktoréhosi slávneho šéfkuchára.

Teraz šťavu prelejte do hrnca.

Bude sa variť spolu s kosťami, mäsom a zeleninou.

Pridajte studenú vodu.

Drgnite do toho za hrsť čierneho korenia, pár loptičiek nového korenia a lakomo bobkový list. Vo vnútri už môže plávať cesnak aj cibuľa – stačí rozrezať, nečistiť.

Teraz budete pomaly variť. Pokojne aj 4 hodiny. Šéfkuchári nechajú variť to cez noc. Doma je to asi strata energie.

Nechám na vás, či budete z omáčky zbierať pri varení penu, aby vývar bol čistejší. Určite je dobré, ak sa vám občas podarí niečo z hladiny pozbierať a to aj tuk. Môže zhoršiť chuť vývaru.

O pár hodín máte hotový vývar. Je čas precediť ho. Stačí cez hustejší cedník.

  • Mäso neľútostne vyhoďte. Nemá chuť, je ho málo pomedzi masťou a kosťami.
  • Dôrazné upozornenie: Zeleninu vyhoďte! Nezmiešať, nemixovať! Zničilo by vám to chuť a z demiglásu by ste obratom mali akúsi nevydarenú sviečkovú.

Vývar zbavte čo najviac tuku sa dá. Zaujíma nás šťava s chuťou, nie tá mastná škvrna.

Môžete ho nechať v hrnci variť ďalej. Volá sa to redukcia. Redukujete množstvo vody. Čím menej vývaru nakoniec budete mať, tým bude intenzívnejšuia chuť.

Vo finále získate možno liter mimoriadne hustého demiglasu. Práve preto sme nesolili – keby ste ho boli posolili v 6-litrovom hrnci, teraz by bol divoko presolený. Navyše demiglas použijeme ako základ do iných jedál. Posoliť to je vždy čas. 

Hotovo, váš kuchársky fond je hotový. Preceďte ho a keď trocha vychladne prelejte ho zhruba do decových, alebo dvojdecových téglikov. Tie umiestnite v mrazničke. Budú pripravené na použitie.

Demi glace používam ako základ do šťavy  na špagety, na posilnenie chuti polievok, či pri výrobe jedál, kde by normálne šla “kocka” s hovädzím vývarom. 

Ešte jeden tip z praxe: Takýto “živý” domáci demi glace nebýva až tak dobrý, ako by som chcel. Najmä ak tam nejdú tie kosti, ktoré majú byť. Potom sa dá chuť dotiahnuť práškovým demi glace od firmy Chef Club. Viem, ťukáte si teraz asi na čelo, že načo variť, ak máme sypať prášok. Odpoveď je jednoduchá:

  1. Samotný práškový demiglás takto medzi nami zas nie je žiaden zázrak.
  2. Domáci zas nie je vždy celkom to, čo chcete (samozrejme, ak máte mišelinskú hviezdu tak je…)
  3. Ak do domáceho frknete máličko profesionálneho – stane sa zázrak.

Takže to je z praxe.

No a teraz príklad, ako potom s vývarom môžete ďalej pracovať.

Môžete ho ešte trocha zredukovať. Čím viac hnedej farby, tým lepšia chuť.

Pridajte nakrájaný cesnak a tymián.

Trocha tekvicového oleja. Ak nemáte, použite prvotriedny olivový olej.

Nasypte vrecko mrazenej zeleniny.

Krátko priveďte ku vareniu. Netreba variť, nech to zostane chrumkózne.

TERAZ BUDEME SOLIŤ!

Teraz okoštujte a určite, aké slané to vlastne chcete.

Udeľte to na bagetu.

  • Môžete posmeliť trochou medovej horčice, ale toto je na dlhšiu diskusiu. Už tam začne byť priveľa chutí. Skúste, uvidíte.
  • Ak máte, pošteklite chuť aj údenou paprikou. V Metre si kúpte 125 gramový téglik.

Pridajte nízkotučnú mozarellu.

Bagetky by sa však rozsýpali.

Preto ich na nejaký čas zaťažte, nech sa spoja.

Budú vyzerať možno takto.

Potom ich zabaľte do sáčku, do rupsaka s nimi (samé nespisovné slová, viem) a môžete vyraziť na dlhý výlet. O pár hodín v lese budete nadšení, aká mňamka sa vám z toho vykľula.

Takto vyzerá vaša bageta so zeleninou, mozarellou a omáčkou demi glace.

A teraz môžete vypustiť andulky, nech sa preletia.

Pridajte komentár:

Napíšte váš komentár k článku...

Vyplňte ešte: