Kvasáky – doma kvasené uhorky
Urobte si kvasené uhorky na konci uhorkovej sezóny. Ak dokážete odhadnúť, že presne o tri dni dostanete neprekonateľnú chuť na kvasené uhorky, tento recept je určený práve pre vás.
Aj keď obdobie, keď tento recept vychádza, už nepatrí do uhorkovej sezóny, uhorky sa ešte stále dajú zohnať. Na prípravu tejto pochúťky pokojne môžete použiť aj väčšie, statné, bacuľaté, či inak odrastené kúsky. Ale dosť rečí, začnime.
Najprv poriadne uvarte niekoľko kameňov v octovej vode. Je pravdepodobné, že sa vám nepodarí uvariť ich celkom domäkka, ale to nevadí.
Uvarené kamene môžete nechať vychladnúť. Za ten čas môžete pripravovať uhorky. Napíšem recept len na jeden sedemdecový zavárací pohár, ale ak máte vhodnejšiu nádobu, do nej s tým! Jeden zavárací pohár je, medzi nami, akurát tak na úvodné orientačné okoštovanie, či sa vôbec vydarili. Druhý pohár sa už spása s pocitom dobre skvasenej práce a tretí akoby ste našli.
Pripravte si:
Kúsok nedojedeného chleba, kameň a za hrsť kôpru.
Zopár uhoriek.
Technické špecifikácie uhoriek: Čím menšie, tým lepšie. Ak malé nezoženiete, môžete si veľké uhorky nakrájať na menšie kúsky. Nič sa nestane. Správne by uhorky podľa možnosti mali byť rovnaké, ale dobrý výsledok dosiahnete aj v prípade, že do pohára nakombinujete napríklad menšie celé aj nakrájané väčšie uhorky. Nepíšem to preto, že máte zámerne vyrobiť Laurela a Hardyho v zaváracej fľaši, ale preto, aby som nesmelých zbavil strachu, že by to pobabrali.
Ostatne – ak by sa vám to náhodou nepodarilo, škoda nebude veľká.
Uhorky pred použitím treba riadne umyť. Niektoré nečistoty nechcú zliezť po dobrom, tak to skúste po zlom – kefkou.
Náležitosti máte nachystané, môžete začať kŕmiť vyumývaný pohár.
Za pol čajovej lyžičky soli je minimum, ak budete sypať pomaly a opatrne, môžete dať aj celú lyžičku.
Na dno kúsok chleba a kôpru.
Uhorkám pred vložením pomocou nožíka poškoďte kožu. Netreba rezať príliš hlboko. Na každej uhorke spravte zo 6 rezov, na obrázku som ich trochu zdôraznil.
Uhorky nastrkajte do pohára.
Podľa možnosti nech je im tam radšej tesno. Pre názornosť som nechal viac miesta na vodu, aby bolo na obrázkoch dobre vidno všetky zmeny.
Zalejte vodou takmer doplna a na vrch umiestnite kameň. Kameň poslúži ako závažie, pretože uhorkám sa neskôr prestane v pohári páčiť a budú z neho chcieť vykúkať, či by sa nedalo nejako ujsť. Kameň im v tom zabráni a pritom dožičí vzduchu, aby sa dostal do pohára.
Varovanie pre skúsených nekuchárov: nezjednodušte si prácu tým, že by ste pohár proste zakryli tanierikom, hoci to človeka priam myká urobiť. Tanierik je ľahký a uhorky by ho vytlačili. Ak by ste ho zaťažili, tak pre zmenu do toho zasa nepôjde vzduch.
Zaliate a zaťažené uhorky postavte na miesto, kde nebudú zavadzať. Teplota letnej izbovej alebo kuchynskej úrovne je ideálna.
Zakryte kuchynskou utierkou alebo vreckovkou a nechajte v pokoji 3 dni kvasiť.
Prvý deň, čiže 24 hodín kysnutia. Uhorky vyzerajú takto, povedzme si na rovinu, že na prvý pohľad strácajú dôveryhodnosť. Ak si privoniate, budete stále cítiť len uhorky. Človek by tak podľa oka čakal, že sa z toho bude valiť nevyberaný zápach. Ten rozmočený chlieb, čo si voľne pláva k hladine, asi nadýchnuť sa, spôsobuje, že v tejto fáze akosi prestávam mať na uhorky chuť.
Vzhľad uhoriek na druhý deň posilňuje moje rozhodnutie už nikdy nejesť žiadne uhorky. Na vrchu sa tvorí pena pochybnej konzistencie, ale zatiaľ to celé na počudovanie nezapácha. Cítiť uhorky a čosi kyselkavé.
Posledný, tretí deň už uhorky nadobudli tú správnu farbu. Napriek podozrivému vzhľadu to celé, napočudovanie, lákavo vonia.
Uhorky vyberte, odstráňte kôpor a zvyšky chleba. Vodu, v ktorej to celé kvasilo, prelejte cez sitko do inej nádoby, aby ste ju zbavili omrviniek a kôpru.
Nakoniec vložte uhorky nazad do pohára, alebo vhodnej misky a zalejte ich precedenou vodou, v ktorej kvasili. Inak by rýchlo obschli.
Skoro hotovo. Teraz to celé umiestnite do chladničky a len čo vychladnú, stanú sa pravdepodobne bezmocnými obeťami vášho dychtivého útoku. Samozrejme – môžete ich pohltať aj bez chladenia, ale myslím si, že studené sú lepšie.
Trvanlivosť kvasených uhoriek je pomerne krátka, ale v chladničke sa kvasný proces takmer zastaví, takže ich môžete skladovať niekoľko dní.
Hotové uhorky a ich vôňa vás pravdepodobne privedú k záveru, že nabudúce nebudete nakladať tak zúfalo malé množstvo.
Marcela 8. februára 2008
Výborný nápad s tým kameňom, že ma to nenapadlo to mi musel poradiť “ muž“, aj keď je dokázané, že vo varení sú lepší a majúviac inšpirácii.
Máš super stránku dnes ju listujem prvý krát ĎÍK
Eva 9. februára 2008
Aj mňa vzdy hnevalo,preco tie potvory vystupujú nad hladinu-ten kameň ma nenapadol-VĎAKA.Čítam si Tvoje recepty aj pre pobavenie-ste obaja s papúchom super!Varenie nemusí byť nudné ani zdĺhavé.Nech Ťa huýmor a chuť neopúšťajú…
Mato 10. februára 2008
Toto nema s pravimi kvasakmi nic spolocne, chyba tu polovica surovin, ktora tam ma ist, kvasaky sa predsa nerobia do 7-decaku atp.
Tesil som sa, ze tato stranka bude pisana gurmanom, ktory ovlada recepty a chute tak ako maju byt, no su to len recepty na produkty socialistickeho varenia.
Eva 11. februára 2008
Mato nepochopil si humor autora,ani jeho zámer.Sú to jednoduché recepty,rýchle a veru aj chutné,Najprv skús,neobanuješ!
Barbarita 25. mája 2008
MNAM, mnam, mnam!!! Preco som ten recept objavila teraz, v neuhorkovej sezone?! Som na „kvasakoch“ zavisla… a teraz mam na ne chut! Do kelu! Inac, nechyba tomu receptu nieco?! (Papuch) :p
luboss1965 20. júla 2008
Aj ja som závislák na kvašákoch. Za 2 dni mi nie je problém skonzumovať 1 3 L pohár. Mám problém, nikto mi nevie poradiť, ako ich uskladniť do zimi. V Maďarsku v potravinách bežne dostať kúpiť kvašaky cez zimu , sú zaliate fóliou. Vie niekto poradiť?
Dušan 9. augusta 2008
určite to idem skúsiť , ale skôr mne chýba recept na kvašáky v sude alebo v kvasnej nádobe
Vodar 8. septembra 2008
Prosim Vás o recept na kvasenie rýb
jajo 22. júla 2009
Vodar
Kvasenie rýb, to nepoznám. Snáď máš namysli výrobu kyslých rýb. Ja som z bielych rýb robil kyslé ryby, ako utopence, len miesto špekačiek som dal do pohára očistené
ryby.
minusdvanast 30. januára 2010
tým istým spôsobom ako kvasené uhorky sa dá v lete spraviť rýchlokvasená kapusta, upravená ako bežná polievka
skvostná s paradajkovým pretlakom a môže byť aj s údeným kolenom i bez
má úplne inú a neopakovateľnú chuť na rozdiel od kvasenenej kapusta nakladanej s množstvom soli a nedá sa podobne ako kvasené uhorky skladovať
evanaaa 13. marca 2011
Kvašáky robili ešte naše staré matere, ale – clieb sa dáva starší, podľa možnosti tvrdšia “ patka“, ktorá sa zybylí do gázy alebo tenkého plátienka, kôpor sa zviaže do viazaničky a na vrch sa dá ( každý nemá doma kamene) ohnuté drievko, ktoré sa k tomuto účelu predáva, najmä v lete pri balíčkoch Deka, alebo v drogérii(?). a ana vrch sa tiež gumičkou upevní gáza, aby mal vzduch prístup. Samozrejme, uhorky sa používajú väčšie ako na bežné zaváranie a stačí urobiť tri pozdĺžne zárezy, načo šesť. Voda sa necedí. Ak sa chlieb zabalí, ani nie je treba.
Oprava: nie clieb, ale chlieb ( hore) nie zybylí ale zabalí.
Kazisvět VI hlava pomazaná 20. júla 2011
Niekde sa to pokazilo ,uhorky som poriadne poumýval,hygiena bola dodržaná aj izbová teplota a … po troch -štyroch dňoch kvasenia pevná bola iba šupka a vo vnútri roztečené ako blato ,poraďte pls.Ďakujem .
Miro Vesely 20. júla 2011
Kazisvět ja neviem poradiť. Skúsil som to len raz a klaplo to.
Kremienok 5. augusta 2011
odpoveď Kzisvietovi ale aj všeobecne rady ku kvašákom:
Prečo sa uhorky roztiekli ? Uhorky sa roztečú vtedy, ak boli použité príliš zrelé plody, nie mladé a tvrdé. Čím je vstupný material mladší menší a tvrdší, tým je po vykvasení trvácnejší. Veľké uhorky, už dozrievajúce a najmä všeliaké deformované- bruchaté sú menej vhodné, lebo rýchle prekvasia. Dajú sa použiť, ale treba strážiť čas a keď sú hotové treba ich rýchle zjesť. Všetky uhorky po čase keď vykvasia sa stanú duté a začnú blatovatieť, ale u veľkých dozrievajúcich to ide extrémne rýchlo. Druhá príčina nevydarenia býva aj to, že je použité málo soli. Môže sa vám zdať, že tej soli sa tam má dať akosi veľa, ale ak nedáte soli dosť, nepodarí sa to. Ak dáte soli málo, a ešte aj prezreté uhorky, neúspech je zaručený.
Poznámka o prístupe vzduchu: Prístup vzduchu je absolútne nežiadúci. Uhorky obsahujú mliečny cukor a ten skvasuje mliečnym kvasením na kyselinu mliečnu, pričom vzniká aj oxyd uhličitý. Je to proces anaeróbny (podobne ako pri výrobe vína), teda bez potreby vzduchu. Ak sa to podarí aj pri prístupe vzduchu, je to iba preto, že sa to za taký krátky čas nestihne pokaziť.
Vznikajúca kyselina mliečna je pomerne silná kyselina a dobre ochraňuje uhorky pred pokazením, hnilobou, plesňami a podobne. Je zároveň veľmi prospešná pre organizmus. Ak má prístup vzduch, začne prebiehať aeróbne tzv. maslové kvasenie kyseliny mliečnej, kyselina mliečna sa stratí premení sa na kyselinu maslovú, tá nepríjemne zapácha, môže spôsobovať ľahšie tráviace problémy a nie je zďaleka taká kyslá, obsah pohára začne strácať kyslosť a čoskoro sa celkom pokazí prípadne splesnivie.
Kremienok 5. augusta 2011
ešte jedna poznámka ako zabrániť prístupu vzduchu. Všetko urobiť tak ako napísal Miro, iba nakoniec pohár aj s kameňom prekryť igelitom a zagumičkovať. Vznikajúci oxyd uhličitý vytlačí vzduch spod igelitu a prebytok oxydu uhličitého tiež môže unikať popod gumičku von.
Pod poháre treba niečo podložiť, lebo pri kvasení začne z pohárov obvykle vytekať nálev. Možno použiť buď taniere, alebo ak robíte viac pohárov,vhodný je pekáč a naň všetko spolu poukladať.
Inak sa mi páči ako je ten recept zaujímavo napísaný.
kluvi 13. augusta 2011
Ahojte. Mirov blog je úžasný, už dlhú dobu používam na inšpiráciu. Recepty sice nemusia byť dokonalé, ale sú dobré a v neposlednom rade pobavia a človek sa dozvie i nejaké triky. Kamene sú super, akurát že som po rokoch trápenia sa so špajlami našiel v stodole po bývalých majiteľoch tie drevené špachtle.
Čo sa týka hniloby (blato) tak sa tým stretávam zriedka. Podľa mňa to nesúvisí s tvarom a zrelosťou uhoriek. Možno s ich kvalitou a čistotou. Poškodené uhorky sa nedajú vyčistiť…
kluvi 13. augusta 2011
Milí moji uhorkári.
Tu vám prinášam výborné kvašáky mamky Hanky.
Takže tu je náš rodinný recept ktorý som zdokonalil o prezimovanie smutných utopených a naložených mŕtvoliek uhoriek. (Aby nám robili radosť celý rok, nielen v zime.)
Uhorky používam také asi 10cm. V Česku sa predávajú pod výrazom přerostky, z nich vyberiem tie menšie.
Robím to do 3L zavarovačiek, po skvasení to prekladám do menších. Takže ja robím na 2+niečo 3L zavarovačky.
Kúpim 5kg uhoriek (v Trnawe odkiaľ recept pochádza sa im hovorí oharky), preberiem a dostanem 4.5kg, po orezaní koncov zostane menej (nevážil som). Ešte potrebujem (pozor na každé 3L) kôpor (asi 1-2 veľké) , cesnak (2-3strúčiky), chren (4cm) a vinný list (povedzme 2×3.1415927 listu) (dávkovanie po chlapsky…tak primerane podľa chuti).
Uhorky spracujem čím skôr práve preto aby nezačli hniť. Vyberiem, pretriedim, pochybné vyhodím alebo nechám bokom pre menej kvalitnú várku pre okamžitú spotrebu. Uhorky namočím do vody (3hod) a starostlivo umývam 3x, prvý a druhý krát použijem kefku na nechty alebo WC kefu (je to najhoršia robota, doporučujem prenechať na deti alebo papúcha a potom si to aj tak spraviť sám). Posledne som si kúpil WC kefu, odrezal časť rúčky, strčil do sklúčidla ACUvrtačky a šlo to jedna radosť. A dá sa to použiť i na umývanie pohárov nielen pre smutné uhorky. (Inšpirácia z A JE TO!). A teraz vážne: !!!!Preboha nepoužívajte bežnú vŕtačku do zásuvky!!! (230V je naozaj silný protivník a tak by mohli s jeho pomocou zvíťaziť uhorky nad vami).
Potom orežem konce uhoriek (asi 1.5cm) poprepichujem ich tenkým nožom asi 4x. (Pri tom robia uhorky „Aááách“). Na dno pohára dám 1/2 z ochucovadiel. Na ne ukladám natesno čerstvo zmrzačené uhorky (nastojáka). Zas vrstva ochucovadiel a vrstva ohariek. Nenakladať až nad hrdlo, treba aby nad nimi bol prebytok vody kôli zamedzeniu prístupu kyslíku (správne popísané mliečne kvasenie- ako kapusta). (Z toho sa odvíja i vhodná dĺžka uhoriek). Vrch zabezpečíme pred útekom (elegantný kameň zvýši umelecký dojem alebo spomínané drevené špachtle od lekára {možno aj nepoužité} v každom prípade vyvarené). Na vrch dám starý tvrdý chlieb (podľa mamy a predtým jej mamy najlepšie pätka- ale to baby nevedia, že sa dá zabaliť do gázy, že…). Je dobré keď sa i chlieb (starý a mŕtvy) topí poriadne pod hladinou prípadne zaťažený kemeňom.
Takto som dostal 2 správne plné 3L poháre plus jeden čiastočne naplnený.
Prevarím vodu (podľa mňa je to Dôl€ŽITÉ!!), rozpustím v nej soľ. Na 4L vody dám 220-250g soli. Vody je viac ako potrebujeme, ale nebojte sa, nestratí sa! Nálev mi vždy príde príliš slaný, ale nebojte sa ani teraz, uhorky soľ vsiaknu a bude to inak. Slabosi použijú 220-222g. Vodu teplú asi 60stC nalejem do pohárov až dovrchu (poháre stoja celú dobu výrobného procesu v tanieroch). V tom treťom načatom je vody o dosť viac plus sú tam tie horšie uhorky. Postavím na pekné miesto bez prievanu so stabilnou ružovou…totiž teplou teplotou (optimálne tak 20-27stC). Ja ich dávam medzi okná (mám také tie kúl špaletové), je tam fajn a majú výhľad do krásnej doliny, sú pod dohľadom a môžme na ne dozerať aj nosom a chránia obyvateľov pohárov nielen pred nachladnutím, ale i pred kvasinkovou infekciou.
Poháre zavriem. Ja dávam plastové viečka ktoré ale poriadne nezavriem (aby unikal CO2). Nápad s igelitom a gumičkou je naozaj dobrý (asi preto že som ho mal i ja) ale som ho ešte nevyskúšal. Opakujem že prístup kyslíku k dorezaným uhorkám je nežiadúci- kyslík a zlé kvasinky ich zožerú skôr ako ja .
Potom už oharky (to je pre Trnavčanov) necháme na pokoji a každý deň k nim chodíme meditovať.
Pre začiatok meditácií volíme po dohode s meteorológmi teplé stabilné počasie. (Celkom dôležité). Pri náhlom ochladení pomáhame zraneným uhorkám ponožkami, teplým svetrom alebo handrami od Diora(c) alebo novinami (keď sú to uhorky kultúrne naložené).
Doba pravidelných meditácií je silne závislá od počasia, teploty a nálady uhoriek. Podľa mojej mamy(rodenej Vrankovej) a jej mamy (rodenej Bednárovej) by mali byť v OKji vtedy keď sa nálev sám začína čistiť. Väčšinou to trvá asi 6-9 dní (včítanie sviatkov). Pri podozrení na ukončenie procesu robíme kontrolu vivisekciou. Odrežeme kus uhorky a v reze poznáme či je celá taká ….no…polopriehľadná, alebo sú tam ešte biele neskvasené ostrovčeky. Keď je jasné, že sme miesto vivisekcie spravili pitvu, tak vyliečené zranené uhorky vyberieme, opláchneme, nastrkáme do menších pohárov (sedmičky) a zalejeme prefiltrovaným nálevom. Tu sa ukáže moja geniálna predvídavosť a zužitkujeme prebytočný nálev. Uhorky z podozrivého pohára nemusíme zavárať a môžeme aj rovno skonzumovať. Zbytok radšej pred sebou schovať.
A teraz začína ten MôJ objavný proces kedy sa osud uhoriek mojej mamy a babky začína odlišovať od osudu uhoriek mojich.
Moja mama má recept na tzv zimné oharky ktoré sa dajú zavariť a hovorila že tie letné zavariť nejde….lenže ja zas neverím tomu čo nevyskúšam (ahoj papúch) tak som ich skúsil sterilizovať….a…..zistil som že celé predchádzajúce generácie žili v omyle. Prosto tie uhorky sterilizujete 20 minút pri asi 70stC.
Voila!
A takto sprocesované (pre neznalých staromilcov vyrobené) oharky naozaj ale NAOZAJ vydržia nielen jeden ale i dva roky. Práve mám otvorený posledný pohár výborného ročníku 2009. A nikto z mojich návštev si nedovolil povedať niečo iné ako to že sú VYNIKAJÚCE. Teda okrem jedincov, ktorí odmietajú kwašáky z princípu (áno i takí ľudia sú medzi nami…bohužiaľ …alebo našťastie.).
Takže tí, čo to sem dočítali majú môj obdiv a sú naozaj kvašákoví fanatici.
Ďakovné dopisy mi možno zasielať na adresu uvedenú na http://www.kluvanek.com
Použitie receptu pre osobné účely je zdarma za podmienky uvedenie autora a licenčných podmienok a dodania vzorky za účelom posúdenia zhody s etalónom. 😉
Použitie receptu sa riadi podmienkami licenice GNU GPL
http://cs.wikipedia.org/wiki/GNU_General_Public_License
😀
homepage: http://www.kluvanek.com
kluvi 21. augusta 2011
Ešte som zabudol: V prípade výskytu peny na hladine treba zbierať (lyžicou) a prípadne doplniť nálev z rezervy.
Helena 3. septembra 2011
Milý Mirko!
Som rodená trnavčanka, teda jako repa..Kvasáky robíme pravideľne, naposledy dnes. Okrem kopru a slanej vody, nepoužívam vôbec nič. Uhorky len poprepichujem asi 5x tenkou ihličkou na ražniči- durchom-durch. Dobre natlačím spolu s kôprom do 5, príp. 3 l. pohára, zalejem dobre teplou slanou vodou ( na 1 l vody – 5 dkg soli/. Uzavriem plastovým víčkom a nechám ich na pokoji. Spravidla na 6 -7 deň sú vykvasené a fantastické. Úplne tvrdé, takmer ako tie tvoje kamene.
Veď vyskúšaj, za pokus to stojí!
dzina 4. apríla 2012
No Kluvi ten tvoj recept je fantasticky.Ja zijem v USA a tak si tu ako spravna slovacka okrem mini zahradky robimkade co spravne poslovensky ale ja na spodok pohara davam este aj visnove listy[kradnem ich ako spravny slovak zo susedovho stromu],chren kupujem z obchodu lebo ten na zahradke lutujem je taky chudak ,objedam z nehovsetky mlade listy.Korku cierneho sucheho chleba a cesnak a kopor ravam tiez nie len pre chut uhoriek ale zuzitkujem a cast vypijem aj uhorkovu vodu je naramne zdrava a osviezujuca a chutna mliecne prekvasena nie s octom.
dzina 4. apríla 2012
Chcem sa podelit receptom nakladanej zeleniny.Je to polsky recept od mojej neteri Albiky Sinalovej z brestova od Humenneho.Ona je vynikajuca kucharka.vola sa to CVIKLOVY SALAT.1kg hrubsie pokrajanej cvikly,na stvormo rozkrojene 2 cibule,2 bulvy zeleru,2 mrkvy,2 korene petrzlenu,vetko pokrajat .1 hlavka cesnaku,za hrst kopru na spodok,horcicne semena.4 l vody prevarit s 2PL soli,nechat vychladnut,zaliat zeleninu[budu z toho mnozstva 2 5l pohare.zatazit a nechat kvasit na teplom mieste asi 4 dni.Stavu zcedit do flias zazatkovat a dat do chladnicky a zeleninu znovu zaliat ochladenou prevarenou vodou,ale bez soli znovu kvasit 4 dni.Zeleninu mozno zjest a vsetku stavu denne pit.Je to na neuverenie zdravy,osviezujuci napitok a vchladnicke stava dozriestrati sa cesnakova chut a je to zdrava lahoda hlavnena vycistenie organizmu.Ja som na spodok pre zvysenie liecivych ingr.dala hroznove a vysnove listy.Zbieram ich v jari alebo skoro v lete ked su este mlade a zabalene skladujem v mtazaku.
REMIAS 21. apríla 2012
NAJLEPSIE KVASAKY SOM JEDOL NA BAZARE V UZHORODE.JEDNA ROZPRAVKA.ALE AJ U NAS V HOLANSKU DOVAZAJU DO BEWERVEJKU Z UKRAJINY KVASAKY A SU CELKOM DOBRE LEN NENORMALNE DRAHE PRIBLIZNE 5 EUR KILO AJ S VODOU
Show 10. júna 2012
no a nech mi niekto vysvetlí, načo tam dávať chlieb. Ak si niekto myslí, že je to kvôli kvasinkám, tak tomu odkazujem – kvasinky v chlebíku sú dávno po smrti (upiekli sa). A teda nebudú kvasiť našu uhorkovú šťavu. Navyše pri uhorkách ide o mliečne kvasenie, takže skôr by som tam dal pár kvapiek kyslého mlieka ako chlieb. No čo už narobíme. Ja tam nedávam nič podobné a uhorky mám stále fantastické.
——–
Môj recept – uhorky, soľ, nakladač (ten bez chem. konzervantu), cesnak, kôpor, celé čierne korenie. Keď voda zovrela, pridám všetky koreniny a soľ. Do 3,5 litr. pohára zatiaľ nastrkám uhorky rozkrojené na polovicu, cesnaky na polovicu a kôpor. Zalejem vlažným nálevom takmer po vrch. Do čistého obyč. pohára (2 dcl) nalejem vodu a tým zaťažím vrchné uhorky. Všetko to prikryjem mikrot. sáčkom a zagumičkujem. Kvasenie je anaeróbny proces !!! Bez vzduchu !!! Takže žiadne miesto okolo kameňa na vzduch !!!
Nechám 3-4 dni na kuchynskej linke a potom už len DOBRÚ CHUŤ.
5ko 12. júla 2012
Čoraz vic sa potvrdzuje,že ak poznáme princíp nejakého deja či procesu ,vieme určiť aj dôsledok a výsledok, a taktiež zistiť príčiny neuspechu.Platí to či pri technike,alebo aj varení či zaváraní.Preto mám rád recepty, kde je logicky zdvôvodnené, prečo sa niečo robí tak, ako sa robí a čo sa stane, ked sa to tak neurobí ako sa má.To by mal ovládať každý kuchár.Preto aj oceňujem príspevky,kde správne vysvetlili princíp mliečneho kvasenia.Niekto si to naštuduje, niekto sa musí učiť na vlastných chybách a omyloch.Zaváram už roky všeličo a rád experimentujem a prispôsobujem si recepty po svojom.
Kedže kvašáky som dosial robil len klasicky..vykvasiť, rýchlo zjesť, alebo preložiť,preliať,chvílu sterilizovať a potom vydržia síce dlho, ibaže už to nie je celkom ono.
tentoraz chcem skúsiť po vykvasení zastaviť proces a stabilizovať ho prípravkom Borken/pyrosiričitan /s ktorým sa stabilizuje víno, mušty,a najlepší je na čalamádu.
Je to síce chémia, ale niekedy sa tomu nevyhneme a v správnom množstve tiež neuškodí.Uvidíme ako to dopadne.
Ak má však niekto už skúsenosť s takýmto spôsobom, rád si niečo prečítam a nechám sa inšpirovať. Marian
Tania 11. augusta 2012
…nikde som sa nedocitala akou vodou mam uhorky zaliat studenou z kohutika, alebo prevarenou resp.vychladenou? Ak sa da potrebujem rychlu odpoved,lebo uhorky sa uz tlacia vo flasi nasucho:)
admin 11. augusta 2012
Tania ja si to už nepamätám, myslím, že obyčajná, určite nie horúca.
5ko 12. septembra 2012
Veď práve…prílišná hygiena teda drhnutie uhoriek a obáranie je podla mňa zbytočná, pretože tým odstránime z povrchu kvasinky a potom ich tam musíme pridávať umelo.Samozrejme očistiť od blata a iných negustiozností ich treba, ale nič viac a je jedno akým teplým nálevom ich zalejeme,ale radšej chladnejším do 30C,ako horúcim.
Ja som tie moje vykvasené ešte tvrdé, už preložil a zalial pôvodným ale precedeným a prevareným nálevom, pridal som štipku Borkenu a nechal vychladnúť zakryté dekou ,aby chytilo víčko.. ešte počkám dáky mesiac a ochutnám.
5ko 27. júla 2013
Musím oznámiť, že kvašáky prežili nový rok a na jar som vyhrabal v pivinici zabudnutý pohár a veruže mu vek neubral na chuti a bol konzumovatelný, pár minút…viac nevydržal.
takže Borken sa mi osvedčil a práve zakladám dalšie poháre…
ružena melichová 4. augusta 2013
Chcela by som vedieť ako sa dajú zjesť uhorky s takým množstvom soli. V skoro každom recepte mi chýba množstvo soli ktoré je určite dôležité. ružena
Burgi 12. novembra 2013
zdravím, prikladám orig. balkánsky recept na KV
Tento recept je šírený a chránený ako súčasť bulharského kultúrneho dedičstva – z tohto dôvodu, je pre zachovanie originálnej chuti, nevyhnutné presne dodržať priložený recept a postup.
BULGARIAN TRUSSIA
( K V A Š Á K ) – rozpis na 4 – 5 l bazén
tu by malo byť foto, ale sa mu nechce natiahnuť….
1) Nálev :
60 – 80 g morskej NaCl na 1 liter H2O, prevariť, nechať vychladnúť
2) Obsah :
– na dno malú kôrku chleba a suchú kôprovú vňať, zakryť hroznovým (kapustným) listom
– nakladačky uhorky 5 – 15 cm, 25 – 30 % objemu nádoby
– biela kapusta Ø150 mm, ¼ hlávky
– mrkva – po dĺžke rozštvrtiť, chren – po dĺžke narezať pásiky 5 x 10 mm
– baranie rohy, guľaté feferóny, kapie, velké zelené papriky, feferóny sa môžu vložiť do narezaných veľkých paprík
– zeler – buľva na plátky 8 mm, vňať vcelku – byľ s listami
– karfiol – rozdeliť na okvetia 6 – 8 cm
– cibulky biele okrúhle – max. Ø 30 mm
– nezrelé zelené paradajky ( nemusí byť )
– zásadne nedávať cesnak – brzdí mliečne kvasenie !!
3) Koreniny :
– čierne korenie celé – 3 kl ( kl = kávová lyžica )
– nové korenie – 1 kl
– horčičné semeno – 2 kl
– koriander – 1 kl
– vavrínový ( bobkový list ) – 10 ks
– klinček – 20 ks
4) Postup :
– Na dno položiť kôrku chleba a suchú kôprovú vňať, zakryť hroznovým, alebo kapustným listom. Potom ukladať zeleninu nastojato dlhé kusy, pomedzi natlačiť guľaté kusy, feferóny sa môžu vložiť do narezaných veľkých paprík. Po naplnení zeleninou nasypať koreniny a zaistiť dreveným plátkom proti vynoreniu. Potom zaliať studeným nálevom. Zakryť netesniacim krytom, aby mohli unikať plyny- može byť aj tanierik, plyny si ho nadvihnú ako nič. Nechať stáť na teplom mieste ( izbová teplota ) v tieni. Po 3 dňoch sa nálev mliečne zakalí, po 6 – 10 dňoch sa zákal usadí – kvašák je hotový. Uložiť na chladné miesto a vzduchotesne uzavrieť. Pre skladovanie v chladničke, sa môže rozdeliť do menších nádob podľa druhov zeleniny, a zaliať pôvodným nálevom, ktorý je dobre stiahnuť z bazéna hadičkou pred zásahom, kal ostane na dne. Chýbajúci nálev doplniť podľa bodu 1).
5) Dobrú chuť !
Vynikajúca príloha k zabíjačke, rizotám, a k ostatným mäsovým a vajcovým jedlám.
© Bulgaria 1130 B.C.
Letitia 2. mája 2015
„Teraz to celé umiestnite do chladničky a len čo vychladnú, stanú sa pravdepodobne bezmocnými obeťami vášho dychtivého útoku. Samozrejme – môžete ich pohltať aj bez chladenia, ale myslím si, že studené sú lepšie. “
Zaujímavé. Ja som vždy mala rada (len) teplé kvašáky – priamo z okna prehriate od slniečka (kvasili sme na slnečnom okne). Z chladničky mi už (tak) nechutili a nechutia. 🙂
Roman S 31. augusta 2016
„Technické špecifikácie uhoriek: Čím menšie, tým lepšie.“
Dovolim si nesuhlasit. Naopak, cim vacsie a zltsie, tym su chutnejsie a nie su horke, ako male zelene.
Taktiez ohladom teploty nesuhlasim – urcite nie do chladnicky, prirodzena teplota je najlepsia – ako pise Letitia vyssie.
Juli 2. júla 2017
Úplne krásne napísané, veselá príhoda o mňamky uhorkách 🍽️🥒😉